Tutto quello che vengo a dirvi non è una novella o uno dei soliti preamboli per presentare una nuova produzione, ma è un fatto gustosissimo.
L’altra sera Paolo, quando venne a trovarmi, aveva gli occhi che gli sprizzavano felicità, era loquace più del solito, e dopo avermi abbracciato come sempre, mi disse: “Indovina con chi sono stato oggi”.
-”Con chi?”
-”Con lo zio Giuliano”.
-”O quel bel tipo del marito della mia sorella, che t’ha detto?”
-”Che m’ha detto? Altro che m’ha detto? mi ha insegnato un buon numero di ricette”.
-”Sono curiosa!Raccontami tutto!”
“La giornata era calda. Un’afa, una di quelle che caratterizzano l’entrata del sole nella Vergine, opprimeva quasi il respiro.
Alla guida della macchina, solo, un leggero torpore si stava a poco a poco impadronendo di me, quando la scritta “Osteria” accompagnata da una frasca di pino sopra la facciata di una casa mi fece venire voglia di fermare la mia “132” ed entrare.
La stanza ampia, fresca, dalla luce bassa, dovuta alle finestre socchiuse a bocca di lupo, mi dette sollievo.
C’era un banco di vendita, lungo, con tanto di marmo sopra, su cui stavano aggruppati fiaschi di vino e bicchieri, nel quale era scavata la pila su cui si ergeva un rubinetto per l’acqua, usato alla sciacquatura dei vetri; dietro il banco stava una donna sulla sessantina, dalla pettinatura liscia, tirata, che finiva con una piccola crocchia grigia dietro la nuca; vestita con quella modestia che tanto si addice alle donne della lucchesia, con un accento ricco di ospitalità che caratterizza la gente della campagna, mi disse: “Entri, entri che fa caldo oggi! Si riposi un pò, che qui c’è fresco! O vuole passare là nel giardino, sotto la pergola, all’aria aperta?”
“Grazie! vado fuori, e se mi porta un pò di vino fresco, mi fa un favore!”
“ Ce l’ho bianco, ma di quello d’uva, perchè, sa, qui noi il vino fatto con le cantine e il mestolo non ci piace”.
“Brava!”
Andai all’aria aperta e …..davanti a un tavolino apparecchiato con tanto di un fiasco di vino, davanti a un piatto di anguille da dove emergeva pavoneggiandosi una bella fetta di polenta gialla, stava zio Giuliano.
Da buon gustaio com’è, era intento a togliere con vera religione la lisca da un bel pezzo di anguilla, e raccoglieva con sacra devozione il sugo, con un pezzo di polenta! L’operazione non gli fece nemmeno alzare la testa al mio arrivo, che fece scricchiolare la ghiaia fine del giardino.
-”Zio, buon appetito!”
-”Vieni, Paolo, mettiti qui con me! Guarda quanta grazia di Dio, fatti portare un piatto e le posate!”
-”Sei solo?”
-”Meglio soli che fra due carabinieri!” mi rispose, perchè zio Giuliano, oltre ad essere un buon gustaio, è sempre di buon umore, e la battuta sana e arguta ce l’ha sempre fresca, pronta a portata di mano.
-”Hai buon appetito, mi pare!”
Arrivato il fiasco, le posate e il vino, cominciai a mangiare.
-”ottime queste anguille!”
-”Si, sono buone davvero, e lo sai perchè? Hai da sapere che per fare un buon sugo ci vogliono tre cose”.
-”Quali’”
-”primo: olio vero d’oliva, secondo: pazienza, e terzo: un tegame di terra, perchè il sugo si tira bene solo quando viene fatto nella terra cotta. Tieni bene in mente che qualsiasi recipiente di metallo, alluminio, rame o ferro smaltato, prende troppo calore, allora qualsiasi cosa che ci cuoci prende il bollore con troppa rapidità e perde quel gusto che dovrebbe avere”.
Ascoltavo attento! Sapevo che Giuliano è uno studioso, un appassionato di arte e di letteratura, ma che si intendesse anche di cucina fu per me una rivelazione.